Sitram Suprême De Pintade De Noël
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- Sitram Suprême De Pintade De Noël
- SKU: FR-1121183844
- Catégorie: Sitram
- Étiqueter: Sitram
Caractéristiques principales et informations
Sitram Suprême De Pintade De Noël
Préparation
- Porter 260 grammes de fond blanc de volaille à ébullition avec le beurre demi-sel, ajouter les brunoises de carotte et de céleri-rave puis cuire à feu doux, égoutter, assaisonner et laisser refroidir
- Dédoubler les suprêmes de pintade dans le sens de la longueur
- Mixer les blancs de volaille dans un cutter, assaisonner au sel et poivre, ajouter la crème liquide froide, la coriandre hachée, des brisures de marron, puis les brunoises refroidies
- Mettre dans une poche à douille et réserver au froid
- Mettre un papier film sur le plan de travail, l’assaisonner, puis déposer le suprême chair vers le haut, mettre un trait de farce à la poche, puis refermer le suprême de pintade. Rouler comme un boudin bien hermétique avec le papier film. Mettre un second papier film pour le rendre étanche. Faire cuire dans une casserole ou un faitout dans une eau à 62°C pendant 28 minutes
- Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, (dans de l’eau bouillante salée) puis rafraichir après cuisson
- Tailler le foie gras en tranches de 1 cm
- Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau dans une petite casserole et déglacer au vinaigre balsamique
- Laisser réduire et mouiller au jus de volaille (le reste de votre fond blanc), jusqu’à une consistance sirupeuse
- Faire chauffer les assiettes
- Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie gras sur les 2 faces et les déposer sur un papier absorbant
- Couper les suprêmes en tranches de 3 centimètres.
- Disposer dans chaque assiette chaude les choux de Bruxelles chauds, 3 morceaux de pintade, une tranche de foie gras et un filet de jus
- Donner un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel, et servir !
