Sitram Paella Quinoa Bouillon Safrané

PréparationGARNITURE

1. Peler et couper en petits dés de 5 mm les carottes et les courgettes. Les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau froide. Procéder de même pour les petits pois.
2. Le rincer à grande eau pour enlever l’amertume.
3. Peler et couper en petits dés (ciseler) l’oignon et les poivrons.
4. Dans l’autocuiseur mettre 2 cuil. d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les poivrons à feu moyen puis ajouter le quinoa. Le faire nacrer (c’est à dire jusqu'à ce qu’il devienne translucide), puis mouiller avec 40 cl de fumet de poisson chaud. Saler légèrement et ajouter la pincée de safran.
5. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 5 min en secouant l’autocuiseur 2 ou 3 fois.
6. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir.
7. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement, puis ajouter les légumes cuits (carottes, courgettes, petits pois). Réserver au chaud.

BOUILLON SAFRANE

1. Peler et émincer l’échalote puis décortiquer les gambas. Garder les têtes et les carcasses et réserver les gambas au frais.
2. Dans un autocuiseur, faire chauffer l’huile d’olive et faire suer l’échalote, sans coloration. Ajouter les têtes des gambas concassées, faire suer 5 à 6 min, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le fumet maison ou en tablette. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 8 min.
3. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir.
4. Passer le bouillon au chinois, ajouter le safran.

POISSONS

1. Demander à votre poissonnier de préparer les poissons puis les couper en morceaux;
2. Gratter, ébarber et laver les moules à l’eau froide.
3. Verser le bouillon dans l’autocuiseur et déposer le panier vapeur avec les moules, les morceaux de poissons et les gambas. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 2 min.
4. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir.
5. Retirer les poissons, lier le bouillon à la farine de maïs préalablement diluée à l’eau froide. Rectifier l’assaisonnement du bouillon.

POUR FINIRDresser le quinoa dans un plat chaud, déposer les poissons et crustacés sur le dessus puis arroser de bouillon autour. Proposer le reste en saucière.