Sitram Lotte Rôtie Poitrine Croustillante Purée De Panais Salsifis Et Tuile De Sarrasin
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- Sitram Lotte Rôtie Poitrine Croustillante Purée De Panais Salsifis Et Tuile De Sarrasin
- SKU: FR-1121179360
- Catégorie: Sitram
- Étiqueter: Sitram
Caractéristiques principales et informations
Sitram Lotte Rôtie Poitrine Croustillante Purée De Panais Salsifis Et Tuile De Sarrasin
Préparation
- Faire lever au préalable les lottes en filet chez le poissonnier
- Sur un papier sulfurisé, étaler les lamelles de poitrine fumée, déposer un filet de lotte dessus puis rouler le tout, ficeler et laisser sécher sur papier absorbant dans le réfrigérateur pendant 12 heures
- Éplucher les salsifis, les tailler de la même longueur, les déposer dans une sauteuse, ajouter le jus de citron, le beurre et le fond blanc de volaille puis les cuire à couvert et à feu doux.
- Les obtenir fondants et le liquide de cuisson nappant, assaisonner à la fleur de sel.
- Faire suer les oignons ciselés dans une poêle, à feu doux, peler et couper les panais en petits dés puis hacher l’ail
- Mouiller avec le bouillon de volaille et l'eau puis cuire à couvert jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé.
- Mixer dans un blender, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud
- Préparer la tuile de sarrasin : dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients, étaler les tuiles irrégulières à l'aide d'une spatule sur une toile de cuisson antiadhésive
- Parsemer de pavot bleu et cuire dans un four à 180°C pendant 8 minutes, sortir sur marbre et laisser refroidir
- Cuire les rôtis de lotte dans une poêle, avec du beurre mousseux tout en les arrosant, obtenir une coloration uniforme et laisser reposer au chaud
- Dans une assiette, dresser une quenelle de purée de panais, ajouter les salsifis au centre puis leur jus de cuisson
- Disposer un médaillon de lotte rôti, déposer une tuile par-dessus
- Servir chaud !
