Sitram Jarret De Veau En Osso-buco
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- Sitram Jarret De Veau En Osso-buco
- SKU: FR-1121195054
- Catégorie: Sitram
- Étiqueter: Sitram
Caractéristiques principales et informations
Sitram Jarret De Veau En Osso-buco
Préparation
- Hacher finement le zeste d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80°c pendant 1 heure. Les laisser refroidir puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.
- Confectionner un bouquet garni (thym, tige de persil, 1 feuille de laurier)
- Éplucher les carottes, le céleri, les oignons et tailler les légumes en mirepoix
- Prélever le zeste d’une ½ orange.
- Tailler les tomates en quartiers
- Préchauffer le four à 120°C / 130°c
- Assaisonner les jarrets à la fleur de sel puis les saisir sur tous les côtés pour les dorer
- Mettre la mirepoix (taille de 1 cm par 1 cm) de légumes, les tomates et les gousses d’ail en chemise écrasées dans la cocotte, les faire suer, ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
- Porter le fond de veau à ébullition, replacer les jarrets dans la cocotte et mouiller avec le fond de veau bouillant, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le zeste d’orange puis couvrir et cuire au four pendant 4 heures en tournant les jarrets.
- À la fin de la cuisson, décanter la viande et faire réduire la sauce à consistance voulue, rectifier l'assaisonnement puis replacer la viande, saupoudrer de Gremolata et servir aussitôt dans la cocotte.
