Sitram Noix De Saint-Jacques Mousseline De Rattes Parfumée Au Citron Vert Algues Et Sel Rouge
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- Sitram Noix De Saint-Jacques Mousseline De Rattes Parfumée Au Citron Vert Algues Et Sel Rouge
- SKU: FR-1121273524
- Catégorie: Sitram
- Étiqueter: Sitram
Caractéristiques principales et informations
Sitram Noix De Saint-Jacques Mousseline De Rattes Parfumée Au Citron Vert Algues Et Sel Rouge
Préparation
- Fond brun : Tailler les carottes, les poireaux et le céleri-rave.
- Dans un faitout, faire revenir les os en les faisant bien caraméliser.
- Ajouter les carottes, les poireaux et le céleri-rave et faire suer. Verser le vin rouge et faire réduire.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le fond devienne sirupeux.
- Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Mousseline de rattes : Peler les rattes et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes.
- Chauffer le lait et le beurre puis les incorporer progressivement dans la pulpe de pommes de terre. Mélanger avec une cuillère en bois.
- Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron vert.
- Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les saisir au beurre et les assaisonner avec les algues et le sel rouge.
- Dans chaque assiette, dresser la mousseline de rattes et 3 à 5 noix de Saint-Jacques.
- Mettre un filet de fond brun de veau, ajouter quelques anneaux de cébettes et donner un tour de moulin à poivre.
