Sitram Aiguillettes De Canard Snackées Aux Pêches Et à L'Armagnac

1. Préparer les aiguillettes de canard, enlever soigneusement le nerf et réserver les.2. Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau, déglacer au vinaigre et réduire de moitié, ajouter le poivre mignonette et les baies roses, déglacer à l’armagnac, laisser réduire puis ajouter le fond de veau3. Laisser cuire à feu doux jusqu'à que le jus soit nappant4. Réserver au chaudPréparer les pêches 6. Monder les pêches : Pour peler des pêches, faire bouillir de l’eau puis faire une croix à l’envers de la pêche7. Les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante puis les plonger dans une eau glacée8. Les égoutter puis les peler9. Couper en les quartiers10. Les faire revenir délicatement dans un peu de beurre puis déglacer avec la sauceFinition dressage1.Dans un saladier Saler et poivrer les aiguillettes de canard2.Sur la plancha, faire colorer les 2 cotés et à mi-cuisson napperde sauce3.Dresser les aiguillettes au centre de l’assiette et napper de sauce en disposant des quartiers de pêches4.Donner un tour de moulin.