Sitram Bouquet De Fleurs De Radis

Préparation

La veille : préparation des fleurs de radis :

1. Laver les radis, en couper l'extrémité, ôter les feuilles abîmées puis réserver les fanes au frigo.
2. Avec un couteau fin, inciser délicatement vos radis en croix dans le sens de la longueur jusqu’à mi-hauteur. 
3. Déposer les radis dans un récipient d'eau glacée et laisser la magie s'opérer dans la nuit. Le froid ayant cette propriété physique d'épanouir le légume en pétale.

Le lendemain

1. Préparation du crumble cacao, qui représentera le "terreau" croquant gourmand de votre "bouquet"!
2. Préchauffer votre four à 200 degrés.
3. Dans un récipient, mélanger le cacao, le beurre demi-sel, le sucre semoule, la farine, la fleur de sel puis étaler la pâte dans un plat ; enfourner 12 minutes. Laisser refroidir pour obtenir une cristallisation et un croquant homogène.

Préparation de la mousseline de fanes

1. Faire porter à ébullition 2 litres d'eau salée (+ 20 grammes de sel) et plonger les fanes pour une cuisson de 12 minutes.
2. Les égoutter puis les mettre dans la cuve de votre mixeur avec les jaunes d’œuf, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive et le poivre noir (la saveur naturelle des fanes étant naturellement puissante, il n'est pas utile de saler) Mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et onctueuse.

Dressage de votre bouquetDans une belle assiette choisie avec soin, déposer la mousseline de fanes - qui rappellera le vert lumineux de l'herbe fraîche- parsemer les morceaux de crumble puis déposer délicatement vos fleurs de radis, agrémentées chacune d'un dernier trait d'huile d'olive. Les mots du Chef : 

En ce jour spécial et pour faire honneur à nos mamans; quoi de plus surprenant qu'un ravissant bouquet gourmand. Bon appétit !